[amakouji]試作に試作に試作に試作の末に出きた甘麹[極]!

いつもご覧くださり有難うございます。

麹王子です。

 

ご無沙汰の更新です。

 

 

最近は新しい甘麹の試作で引きこもっています。

ここ最近になって甘麹の注文が殺到してくれて激しく仕込ませていただいております!

 

 

口コミや紹介で広がってくれて本当に感謝しかありません。

 

 

正確に数えていませんが、

述べ600個は販売させていただいたと思います。

 

 

正式に販売を開始したのは約半年前の2018年4月頃

 

試行錯誤していた期間を含めるともう少し前になります。

 

 

麹を作る資格を取得し、麹を仕込んでは失敗し、出来ては試食してもらい、レシピ改善を重ねて何度も試行錯誤してきました。

 

 

甘酒の作り方というのはクックパッドにも載っていますし、誰でも作る事が出来ます。

 

 

歴史は非常に古く、古墳時代から始まり、平安時代の貴族が夏に嗜んでいたそうです。

 

 

それから江戸時代に甘酒売りが出てきて庶民の飲み物となったとあります。

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お味噌もそうですが、大昔から存在していて、

それを今、こうして僕が生産し販売しているという事に不思議とロマンを感じています。

 

 

秩父市にはなんと、『甘酒ぶっかけ祭り』というエキサイティングな祭りがあるそうです。

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凄い

 

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この祭りで使用される甘酒は飲むものより更に発酵させ、少し酸っぱい状態のものだそうです。

清めるという事で酸化させているのでしょうね。

 

 

 

僕が生産しているのは『甘酒』ではなく、『甘麹』と言います。

 

何故酒がついていないかと言うと、

酒粕を使用していない事と、希釈していないという事から『甘酒』とはしていません。

 

 

馴染みのない名称なので結局は『甘酒ですね!』と言い直しております笑

 

 

ちなみに良く聞いてくださるのが、

ご実家は酒屋さんか味噌屋さん?』というご質問。

 

 

 

僕の血縁関係には酒屋も味噌屋もおりません、

祖母から続いている蜜柑農家と、父は大工。

 

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(父の見た目は舘ひろしさんを腐らせた感じです)

 

 

全くもって発酵食のバックボーンがありません笑

伝統も何もないのです。

 

 

 

味噌屋は300年前、100年前と長い伝統があり何代も続いていますが、僕はたったの1年です。

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イベントなどで酒屋さんや味噌屋さんと一緒になる事が多い最近ですが、不思議そうに見てもらえます笑

 

 

赤い靴下を履いて、蝶ネクタイつけて、パーカーを着て甘麹を売っているのですから変態極まりないです。

 

 

毎日赤い靴下を履いているのは、

ヤンキーか僕だけではないでしょうか。

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イントロダクション|今日から俺は!!|日本テレビ

 

 

 

以前、150年続いている味噌屋さんに僕の甘麹を食べてもらった事があります。

 

 

かなり緊張しましたが、『美味しい…』と言っていただけてホッとしました。

 

 

どうやって作っているのですか?1人で?』と不思議そうにされていました、

 

 

 

僕には伝統がありません。

 

 

ましてや甘麹の販売だけで生活していけるはずもありません。

 

 

色々謎に思われるのですが、それが良かったのか気付けば『麹王子』という呼び名までつきました。

(言い出したのは自分です笑)

 

 

伝統がない上に、僕は甘酒が嫌いです。

"嫌いでした"が正しいです。

 

 

小さい頃に飲んだ甘酒が口に合わず、今の今まで飲みませんでした。

 

あの見た目とは裏腹に、マッコリっぽいのかなと思い飲むと、うすーい甘さの米の味がするというギャップに心を折られました。

 

 

自分が甘酒嫌いという事もあって、

自分が美味しいと思う甘酒を作れれば間違いなく皆んな美味しいと思うはず!と色々試行錯誤していたのです。

 

 

シンプルなレシピとは裏腹に同じ製法で仕込んでいるのに、[温度][器][素材]で味が全然違う訳です。

 

シンプルなだけに味付けが出来ませんから顕著に差が出ます。

 

 

物凄く甘い物もあれば、

ほんのり甘い物、

米の味が強い物、

麹の香りが強い物、

舌がピリッとする程の甘さ、

 

などなど、

 

 

違いの差は、『麹』と『水』のクオリティです。

 

 

味噌も同じく、素材の質が高いもので仕込んだ味噌には驚きを隠せません。

こんなにも旨味が残るのか…と。

 

 

 

これにポイントを絞って試行錯誤しました。

 

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上記にある通り[水]の性質を変え、[麹]の元になっている[米]を変えて試行錯誤しました。

 

 

そこで[電子イオン水]に着目しました。

電子イオン水というのは簡単に言うと電気で分解された水の事を指します。

 

 

その水はマイナスの電子(-e)を含み、pHが10.0、超軟水に位置付けられます。

(お風呂に入れるとトロッとします)

 

 

これで仕込むと強烈に甘くなるのです。

甘過ぎてお水が飲みたくなる程甘くなります。

砂糖より甘いかもしれません。

 

 

さすがに甘過ぎる…

女性にはちょっと厳しい…

 

 

電子イオン水には課題もありました。

pHが高いと糖度が上がり過ぎて[メイラード反応]が起きてしまうのです。

 

 

[メイラード反応]

(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

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(科学者 ルイ・カミーユ・マヤール)さんが発見されて名付けられています。

カミーユに反応してしまいます。

 

 

このメイラード反応で甘麹が灰色(茶色)に変色してしまうのです。

 

さすがに灰色だと見た目が…

 

 

なのでpHが低い水には変えてやってみると灰色にはならず白いのですが、

今度は糖度が足りず、インパクトが弱い…

 

 

うーん、

ここで結構苦戦しました…

 

 

 

市販の甘酒で[灰色]の甘酒は見た事がありません、、

 

 

大手メーカーが販売している甘酒などには化学薬品で色の調整や変色を防ぐ添加物(防腐剤)が大量に使用されています。

 

 

pH調整剤、というものです。

pH調整剤(ピーエッチちょうせいざい)とは、食品添加物のひとつ。 食品における腐敗防止や変色防止の目的で加工食品などに含有されている食品添加物の総称。酸性またはアルカリ性の度合を調整するために用いられる。

 

コンビニのおにぎりや弁当では大活躍な添加物ですね。

 

もちろん添加物で色の調整をする事はしたくありません。

 

 

 

といっても…どうしたものか。

 

 

うーん、、

 

 

 

試しに数種類のミネラルウォーターでやってみる、

 

 

 

そうすると、

コカコーラ社のミネラルウォーターだけは変色しなかったのです。

 

 

 

不思議です…

 

 

それから試行錯誤した結果、

今の甘麹に辿り着いたのです。

PJ*MRYという技術が使われているのですが、

これは説明が出来ません笑

《奇跡のカウンセリング技術》PJ*MRYの可能性を少しづつご紹介。 | 【世界の真実】PJ*MRY創始者[森崎裕美子]の部屋

 

 

 

世の中には表に出せない不思議な事が沢山あるんですよね、色んな事を目の当たりにしましたよ、、

これが無ければ完成させる事は出来なかったと思います。

 

 

 

それで配合率や時間などを測り、

pH10のアルカリ水で糖度を高くしていきます。

 

そして、強烈な甘味はまろやかさを帯びて、甘味が優しくふわっと消えるような後味に。

 

色も綺麗な麹色(白色)のままです!

 

 

これが今販売中の[amakouji]なのです。

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(麹王子の甘麹は冷凍した状態で販売されています)

 

 

そして、いま、

また新しい甘麹を試作しています。

今度は研究施設でも分析をおこなっています。

 

おそらく完全な生の甘麹を分析にかけるのは初かもしれません。

 

 

またご報告したいと思います(^^)

 

 

最後に、

お客様のお声をこちらに載せたいと思います。

皆さん、本当に有難うございます!

 

もっともっと美味しい物を作りますので、

引き続き麹王子を宜しくお願い致します(*'ω'*)

 

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有難うございます(^^)

 

 

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